Recetas Dulces & Saladas con Miel

Ingredientes (para 4 pax.) y proceso:

INGREDIENTES (para el escabeche de pistachos)
– Aceite de oliva Virgen Extra, 0,1 Kg
– Ajo, 3 dientes
– Cebolla, ½ unid
– Zanahoria, 1 unid
– Laurel, 1 hoja
– Cáscara de pistacho de “IMIDRA”, 0,1 Kg
– Miel de Azahar ¨La Abeja Dorada”, 0,05 Kg
– Vermú Zarro, 0,05 Kg
– Vinagre de jerez, 0,1 Kg
– Caldo de verduras, 0,5 Kg

INGREDIENTES (para los puerros escabechados)
– Escabeche (EA), 0,5 Kg
– Puerros, 5 unid
– Sal

INGREDIENTES (para la crema de escabeche y pistachos)
– Escabeche (EA), 0,25Kg
– Xantana, 0,002Kg
– Pistachos repelados de “IMIDRA”, 0,075Kg

PROCESO
– Calentamos el aceite y doramos los ajos sin pelado, cuando empiecen a tomar color, añadimos la cebolla y la zanahoria en juliana.
– Cuando esté tierna la cebolla, añadimos el laurel, las cáscaras del pistacho y la miel y dejamos que caramelice, mojamos con el vermú y reducimos el alcohol. Mojamos con el vinagre y el caldo y dejamos cocer 15 minutos.
– Colamos y reservamos el caldo. Las verduras no las usaremos en este plato, pero se pueden usar para una ensalada.

– Cortamos el verde al puerro y lo usamos para el caldo de verduras para el escabeche.
– Con el blanco del puerro, lo pelamos y cortamos en trozos de 8cm de largo. Lo ponemos en un cazo y cubrimos con el escabeche y un toque de sal. Tapamos con un papel de horno y dejamos cocer 10 minutos o hasta que el puerro esté blando.
– Sacamos los puerros y lo colocamos en una bandeja de horno y el jugo lo reservamos para la siguiente elaboración.

– Ponemos el jugo junto la xantana en un vaso de batidora y emulsionamos mientras se texturiza, cuando esté texturizado le añadimos los pistachos, que previamente hemos repelado y quitado la piel tostada. Estos pistachos los picamos de forma gruesa para dar textura crujiente a la salsa.
– Reservamos fuera de nevera, ya que debe ser una salsa a temperatura ambiente para que resalten los matices de la miel y los pistachos.

NOTA DE PRESENTACIÓN (emplatado con queso viejo de Ocaña)
– Con un rallado fino, rallamos el queso quedando una nube de este.
– Para el emplatado colocamos 4 trozos de puerro escabechado pasado por el horno para que esté templado.
– Napamos con un poco de la crema de escabeche y pistachos. Terminamos con la nube de queso viejo y unos toques de sal maldon.

 

Ingredientes (para 5 pax.) y proceso:

INGREDIENTES (para el gazpacho de remolacha)
– Tomate moruno, 1kg
– Pepino, 0,075kg
– Pimiento rojo, 0,075kg
– Pimiento verde, 0,075kg
– Pimiento amarillo, 0,075kg
– Ajo chinchón, 1 unid
– Cebolleta fresca, 0,075kg
– Remolacha roja, 2 unid
– Aceite oliva virgen extra, 0,15Kg
– Vinagre de jerez, 0,05Kg
– Sal

INGREDIENTES (para el ravioli de remolacha, requesón y miel de romero)
– Hojas de remolacha, 5 unid
– Requesón, 0,15kg
– Miel de romero, 0,02kg
– Avellana tostada, 0,025kg
– Vinagre de jerez, 0,015kg
– Pimienta negra
– Sal

INGREDIENTES (para la emulsión de remolacha)
– Remolacha cocida, 2 unid
– Mahonesa casera, 0,15kg
– Sal

PROCESO
– Pelamos las remolachas y la cocemos desde agua caliente durante 20 minutos, dejamos enfriar en ese agua y reservamos.
– Trituramos todos los ingredientes, cortando la remolacha para que sea mas fácil el triturado, en caso de querer un color más intenso, añadir 50 gr de agua de cocción de remolacha.
– Colamos y rectificamos de sal.

– Escaldamos las hojas de remolacha en agua hirviendo 1 minuto y enfriamos en agua con hielo.
– Mientras, mezclamos el requesón con la miel, las avellanas troceadas, el vinagre y ponemos a punto de sal y pimienta.
– Secamos las hojas con papel secante, ponemos una cucharada de la mezcla de queso y envolvemos.
– Reservamos un poco de mezcla de queso para emplatar.

– Trituramos la remolacha cocida con la mahonesa, debe quedar una crema ligera, rectificamos de sal.

NOTA DE PRESENTACIÓN
– Retiramos el tallo a las hojas de remolacha y dejamos secar a temperatura ambiente.
– Colocamos un poco de mezcla de queso en la base, encima el ravioli de remolacha.
– Alrededor colocamos 4 puntos de crema de remolacha, en los puntos colocamos 2 esferas de aceituna. Para decorar colocamos una lámina de pan crujiente, hojas de remolacha secas al sol, un toque de sal (a poder ser maldón) y unas gotas de aceite de oliva.
– Terminamos sirviendo el gazpacho por encima de la guarnición.

INGREDIENTES (para la masa de pestiños)
– Aceite de oliva virgen extra, 140gr
– Limón, 1 unid.
– Matalahúva, 10gr
– Harina, 500gr
– Vino fino Montilla-Moriles, 110gr
– Anís de Chinchón, 30gr

INGREDIENTES (para el almíbar de miel de milflores)
– Agua, 150gr
– Azúcar, 15gr
– Miel de mil flores de LA ABEJA DORADA, 75gr

PROCESO
– En un cazo, calentamos el aceite de oliva virgen extra con la peladura de limón (sin la parte blanca) y la matalahúva, cuando empiece a freír, retiramos la cáscara y dejamos que baje la temperatura 5 minutos.
– Mientras mezclamos la harina con el vino y el anís, amasamos con una cuchara grande y añadimos el aceite poco a poco para que se integre y quede una masa fina.
– Reposar 10 minutos.
– Cuando empezamos a darle forma a los pestiños, ponemos aceite de oliva a calentar para freír los pestiños según tengamos.
– Para formar los pestiños, cogemos una bola de masa y la estiramos con un rodillo en la mesa y cortamos en cuadrados, cuando lo tengamos cerramos como un pañuelo uniendo las puntas opuestas. Añadimos al aceite caliente y dejamos que fría hasta que estén dorados.
– Escurrir el exceso de aceite.
– En caso de no disponer de matalahúva, se puede sustituir por semillas de anís.

– Hervimos el agua con el azúcar hasta que se disuelva, apartamos del fuego y cuando esté a temperatura ambiente diluimos la miel y lo reservamos.
– Es importante que se añada la miel cuando el almíbar esté a esta temperatura para que no se pierdan propiedades organolépticas.

NOTA DE PRESENTACIÓN
– Cuando terminemos de freír los pestiños y escurrir el exceso de aceite, los mojamos con el almíbar y consumimos o reservamos en un recipiente en frío.
– Con el almíbar es aconsejable consumir en 2 días después de hacerlos.

INGREDIENTES
– 1 paquete de pan brioché o pan de leche.
– 1 litro de nata.
– 1 litro de leche.
– 7 huevos.
– 200gr de azúcar.
– 200gr de Miel de LA ABEJA DORADA.

PROCESO
– Cortamos el pan brioche o bien separamos el pan de leche en torrijas de unos 3cm de ancho.
– En un solo bol y ayudándonos de una varilla, mezclamos la lecha, nata, huevos, azúcar, miel.
– Tras ello, cogemos las el pan brioche o pan de eche y los vamos empapando en esta mezcla, dejándola remojar sobre 3 minutos aprox. (con cuidado de que no se «borrachen» mucho ya que se pueden romper).
– Una vez empapadas, las dejamos reposar en la nevera unos 5 minutos aprox.
– Cogemos una sartén, encendemos un fuego, ponemos un poco de mantequilla en la base y doramos las torrijas por los dos lados.
– ¡Voilá! Ya tenemos nuestras torrijas con miel preparadas. Puedes tomarlas calientes o bien dejarlas enfriar.

¡TRUCO!
Si eres muy goloso, puedes gratinar la torrija con un poco de azucar en el horno precalentado a 180º

NOTA DE PRESENTACIÓN
Puedes servir la torrija acompañada de Helado, Nata, Sirope o con una ralladura de lima sobre la misma.